Trippa alla romana: mentuccia, pecorino e il rito del sabato
Cos'è la trippa, quali parti si usano, come si cucina alla romana con mentuccia e pecorino e dove assaggiarla a San Lorenzo.
La trippa è uno di quei piatti che o si ama o si evita. Chi la evita spesso non l’ha mai assaggiata ben fatta. Alla romana, con il sugo di pomodoro, la mentuccia e il pecorino, è uno dei piatti più caratteristici della città.
Che cos’è la trippa
La trippa è lo stomaco dei bovini, che ha più parti, ognuna con una consistenza diversa. Le più comuni in macelleria sono:
- la trippa liscia (o “croce”), dal primo stomaco: spessa e compatta;
- la cuffia (o “nido d’ape”), dal secondo stomaco: riconoscibile dalla trama a celle esagonali, è la più ricercata;
- il centopelle (o “millefogli”), dal terzo stomaco: fatto di sottili lamelle sovrapposte.
Per la trippa alla romana si usano spesso più parti insieme, tagliate a striscioline. In commercio si trova quasi sempre già pulita e precotta, il che rende la preparazione casalinga molto più semplice di un tempo.
La ricetta alla romana
Le varianti sono molte, ma lo schema è questo:
- si prepara un soffritto di cipolla, carota e sedano, a volte con un po’ di guanciale o di lardo;
- si aggiunge la trippa tagliata a strisce e la si fa insaporire, sfumando con vino bianco;
- si unisce il pomodoro e si lascia cuocere a fuoco basso a lungo, finché la trippa è tenera e il sugo è denso;
- a fine cottura si aggiungono le foglie di mentuccia;
- si serve con abbondante pecorino romano grattugiato.
La mentuccia, l’erba che fa la differenza
La mentuccia romana è un’erba spontanea della famiglia della menta, diffusa nelle campagne del Lazio. Ha foglie piccole e un profumo più delicato e un po’ pepato rispetto alla menta comune. Nella cucina romana si usa anche per i carciofi alla romana. Senza mentuccia la trippa è buona lo stesso, ma non è “alla romana”.
Il sabato della trippa
Il detto “giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa” ricorda il calendario della cucina romana di una volta. Secondo la spiegazione più diffusa, il sabato la trippa arrivava fresca in macelleria e le famiglie la cucinavano per il pranzo. Molte osterie hanno conservato l’abitudine di proporla a fine settimana, anche se oggi si trova spesso tutti i giorni.
Per chi la assaggia la prima volta
- La consistenza è morbida, non gommosa: se è gommosa, ha cotto poco.
- Il sapore è delicato, dominato da pomodoro, mentuccia e pecorino.
- Una porzione piccola, divisa al tavolo, è il modo migliore per provarla.
Dove assaggiarla a San Lorenzo
Tra i locali partner di questa guida c’è Osteria da Marcello, in via dei Campani a San Lorenzo. È un’osteria di cucina romana aperta dal 1961, che tiene in carta i classici del quinto quarto, compresa la trippa alla romana. Qui sotto trovi la scheda con orari, contatti e prenotazioni.
Consigli pratici
- Se cerchi la trippa in un giorno preciso, chiedi prima al locale se è in menù.
- Abbinala a un contorno di verdure di stagione, come cicoria ripassata o puntarelle in inverno.
- Orari, menù e prezzi cambiano: verifica sempre con il locale prima di andare.
Articolo a cura della redazione di AtledLab. Se hai notato un errore, scrivici: correggiamo.