La trippa alla romana, con pomodoro, menta romana e pecorino, è un classico del quinto quarto.
A Roma c’era un detto che scandiva la settimana a tavola: “giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa”. Secondo la spiegazione più diffusa, il sabato era il giorno della trippa perché era allora che arrivava fresca in macelleria, a poco prezzo, dopo la macellazione. Ancora oggi molte osterie romane la propongono soprattutto a fine settimana.
La trippa è lo stomaco del bovino, uno dei tagli del quinto quarto: la cucina di ciò che restava dopo i tagli pregiati, nata nelle famiglie popolari e attorno al mattatoio di Testaccio, attivo dal 1890 al 1975. Per secoli è stata un cibo da tutti i giorni; poi è diventata quasi un piatto di nicchia, che divide i commensali tra appassionati e diffidenti.
La trippa alla romana si riconosce da due ingredienti: la mentuccia, o menta romana, un’erba spontanea dal profumo fresco e leggermente pepato, e il pecorino romano grattugiato sopra. La trippa, già pulita e precotta, cuoce a lungo in un sugo di pomodoro con un soffritto di verdure, fino a diventare morbida.
Su questo sito raccontiamo la trippa alla romana: la storia, i diversi tipi di trippa, la ricetta e dove mangiarla a Roma.
Dal blog della trippa
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Trippa alla romana: mentuccia, pecorino e il rito del sabato
Cos'è la trippa, quali parti si usano, come si cucina alla romana con mentuccia e pecorino e dove assaggiarla a San Lorenzo.